Cuchillo jamonero, despuntador, chaira y pinza: te contamos con qué material empezar a cortar un jamón entero en casa sin complicaciones.
Empezar a cortar una pieza entera de jamón en casa es menos complicado de lo que parece. La clave no está en tener manos de maestro cortador, sino en reunir el material correcto y trabajar con calma. En Bellota y Vino hemos visto a muchos clientes dar sus primeros cortes, y casi todos coinciden: con el equipo justo y una buena colocación, las primeras lonchas salen dignas desde el primer día.
El material que de verdad necesitas
No hace falta un maletín profesional, pero sí unas piezas concretas:
Un cuchillo jamonero de hoja larga, estrecha y alveolada, de 25 a 30 cm, que se deslice con suavidad sin pegarse a la loncha.
Un cuchillo corto o despuntador, para pelar la corteza y cuadrar la zona de trabajo.
Una chaira, para repasar el filo antes de cada sesión: el jamón perdona poco a un filo descuidado.
Una pinza larga, para levantar las lonchas sin arrugarlas y sin tocarlas con los dedos.
Dos paños limpios: uno para cubrir y limpiar la pieza, y otro para las manos.
Colocar bien la pieza, la mitad del trabajo
Antes del primer corte, fija el jamonero a una mesa estable y asegura bien la pieza. Si vas a empezar por la maza, la zona más ancha y jugosa, colócala hacia arriba. La altura cómoda ronda la del abdomen del cortador: así el movimiento nace del hombro y del codo, y no de la espalda. Un taburete bajo y una luz directa sobre la pieza completan el puesto. Busca además una sala fresca, entre 15 y 20 ºC: si la estancia está calurosa, la grasa se ablanda y el corte pierde precisión.
Los primeros cortes: limpiar y arrancar
Con el cuchillo corto, retira la corteza y la grasa amarilleada solo de la zona que piensas trabajar, no de toda la pieza: esa costra es su mejor envoltorio natural. Traza dos cortes verticales a los lados de la zona, otro horizontal por debajo y levanta esa piel como quien destapa una caja. A partir de ahí, con el jamonero y movimientos largos y rasantes, saca lonchas finas, casi translúcidas.
Al principio, mejor pocas lonchas bien cortadas que muchas a la fuerza. El grosor se afina con las sesiones: lo importante es que cada loncha se deslice entera y sin desgarros.
No tires nada: las primeras lonchas de la zona del codillo, de sabor más intenso, son perfectas para taquitos, revueltos o guisos. Y cuando la sesión termine, vuelve a cubrir la zona con la corteza reservada o con un paño limpio.
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