Maza, babilla y contramasa no se cortan igual. Aprende a ajustar el ángulo del cuchillo en cada curva del jamón y saca lonchas limpias en toda la pieza.
El jamón no es un bloque uniforme: es una pieza de curvas, valles y cambios de grosor. Por eso quien domina la maza a veces se atasca en la babilla. La buena noticia es que cortar en las zonas curvas es, sobre todo, una cuestión de ángulos y de paciencia. En esta guía te contamos cómo afrontar cada zona de una pieza entera sin perder el filo ni la sonrisa.
Por qué la forma manda
Cada parte del jamón tiene su propia anatomía. La maza es ancha y generosa, y permite movimientos largos y rasantes. La babilla, más estrecha y curada, obliga a acortar el gesto y a vigilar el ángulo. La contramasa queda escondida al otro lado del hueso, y el codillo remata la pieza con una forma redondeada. Entender este mapa es el primer paso para que ninguna zona se resista.
Ajustar la muñeca, no la fuerza
En las curvas, el error habitual es insistir con la misma técnica de la maza. Funciona mejor justo lo contrario:
En la maza, mantén el cuchillo casi paralelo a la pieza y deja que la hoja trabaje en trayectos largos y pausados.
En la babilla, inclina ligeramente el cuchillo y acorta el recorrido: salen lonchas más pequeñas, pero limpias.
En la contramasa, sigue la curva con la punta de la hoja y saca lonchas cortas, casi verticales.
En el codillo, renuncia a la loncha entera: corta tiras y taquitos, que rinden igual en la cocina.
Girar la pieza es de listos
Un jamonero giratorio evita posturas forzadas: en lugar de doblar la muñeca para alcanzar la contramasa, gira la pieza y preséntale al cuchillo la cara más plana posible. Se corta mejor, se cansa menos el brazo y se trabaja con más seguridad. Si tu jamonero no gira, gira el conjunto de mesa, jamonero y pieza, con calma y comprobando la sujeción antes de volver al corte.
Dos rutinas más que ayudan en las zonas curvas: repasar el filo con la chaira cada vez que cambies de zona, porque las curvas castigan más la hoja, y trabajar en un ambiente fresco, entre 15 y 20 ºC, donde la grasa se mantiene firme y guía el cuchillo.
Cuando domines las curvas, ninguna parte de la pieza se te resistirá. Si estás pensando en estrenar una pieza, pásate por nuestra categoría de pieza entera: allí te esperan formatos para empezar con buen pie.
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