El orden de las lonchas: así se aprovecha un jamón entero

Un jamón entero no se come todo a la vez, ni todas sus zonas saben igual. El orden en que se corta decide qué sabor pruebas cada día y cuánto rinde la pieza al final. Te contamos el recorrido que nos gusta seguir en casa, de la zona más jugosa al último rincón junto al hueso.

Empezar por la maza

La maza, la parte ancha del jamón, es la más jugosa y la de grasa mejor infiltrada. Sus lonchas son las más vistosas y melosas, ideales para las primeras comidas. Empezar por aquí tiene además una ventaja añadida: la pieza recién abierta está en su punto óptimo de humedad, y merece la pena aprovechar ese momento en la zona que mejor sabor da.

Si la pieza va a consumirse en pocas semanas, se monta en el jamonero con la maza hacia arriba. Si el consumo va a ser más lento, muchas casas la montan con la babilla arriba y dejan la maza para el final, más protegida.

Un apunte práctico: en la maza conviene retirar solo la grasa de la franja que se va a cortar en cada sesión. Esa capa de grasa veteada es la que guarda la humedad de la pieza, y quitarla de más acelera el secado de todo lo que queda por delante.

El turno de la babilla y la contramasa

Agotada la maza, llega la hora de la babilla:

• Es la zona más estrecha y más curada, con un sabor concentrado y menos grasa en vena.
• Pide lonchas más pequeñas y un ángulo de corte más cerrado.
• A su ritmo se abre la contramasa, girando la pieza en el jamonero: otra zona de gran sabor que queda oculta tras el hueso.
• Si el consumo es lento, conviene alternar el corte entre maza y babilla para que ninguna zona pierda frescura.

El final de la pieza también cuenta

Con el consumo lento, el orden también protege: la babilla, más curada, aguanta mejor los descansos entre sesiones que la maza, más jugosa. Por eso alternar zonas no es una manía de cortadores, sino una forma de que cada parte se coma en su momento óptimo.

Cerca del hueso, la carne ya no da lonchas enteras, pero no hay que despreciarla. Los taquitos de la zona del codillo y del remate de la pieza son oro para croquetas, arroces, revueltos o un sofrito con carácter. Y el hueso, troceado, da caldos con un fondo de sabor que ningún concentrado consigue.

Siguiendo este orden, una pieza mediana rinde en torno a cien raciones orientativas de 30 gramos, y cada fase encuentra su plato. Si quieres descubrir los formatos listos para estrenar cuchillo, visita nuestra categoría de pieza entera: el buen camino del corte empieza con una buena pieza.