Chorizo, jamón, lomo o tabla mixta: qué vino abrir en cada caso, a qué temperatura y cuánto embutido por persona para el picoteo.
Una tabla de embutidos es el aperitivo más generoso de nuestra cocina y, bien elegido el vino, se convierte en una comida completa. La clave está en que el embutido manda: grasa, sal y curación piden vinos con acidez y fruta, no vinos secos ni graves. Y no hace falta gastar más: hace falta servir mejor.
Qué vino según la tabla
Tabla de curados (chorizo, salchichón, lomo): tinto joven de tempranillo o garnacha, servido a 14-15 °C. La fruta limpia la grasa y el punto de pimentón abraza bien a los tintos frescos.
Tabla con jamón ibérico como protagonista: tinto con recorrido a 15-16 °C o, si quieres acertar seguro, un fino frío a 8-10 °C.
Tabla mixta con quesos semicurados: rosado a 8-10 °C, el comodín que va con todo y salva los cruces entre embutido y queso.
Tabla suave, con patés y fiambres finos: blanco con cuerpo a 10-12 °C, mejor que un tinto que se imponga.
Cantidades y montaje
Para seis personas, monta la tabla con 100-150 g de embutido por persona en total, repartido en tres o cuatro variedades, y calcula una botella y media de vino. Corta en lonchas finas y repón por tandas: el embutido cortado se seca en veinte minutos, así que mejor llenar poco y repetir.
Saca los embutidos del frigorífico 20 minutos antes de servir, igual que atemperas el queso. A 8 °C la grasa está dura y el sabor no aparece; a unos 20 °C la tabla rinde todo lo que promete. Si la cena se alarga, sube a 150-200 g por persona y añade una segunda botella cada seis comensales.
Tres gestos que elevan la tabla
Son pequeños, no cuestan nada y cambian la mesa:
Pan de hogaza y algo crujiente (picos, regañás) para limpiar el paladar entre embutidos.
Un toque de ácido cerca: encurtidos o aceitunas, que refrescan y piden el siguiente sorbo.
Dos tipos de copa si puedes: una para blanco o rosado y otra para tinto; si no, una sola de tamaño medio sirve perfectamente.
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