Cómo cortar jamón ibérico en casa paso a paso

Si quieres cortar jamón ibérico en casa, la clave está en seguir un orden claro: fijar bien la pieza en el jamonero, retirar la corteza exterior, abrir la maza y sacar lonchas finas y casi transparentes con un cuchillo jamonero largo y flexible. Con un poco de calma y unos utensilios básicos, cualquier aficionado consigue raciones de calidad de restaurante. En Bellota y Vino lo hacemos a diario y te contamos nuestro método, pensado para que disfrutes de toda la pieza sin desperdiciar nada.

Utensilios que necesitas

• Un jamonero estable, idealmente con cabezal giratorio para cambiar de zona sin desmontar la pieza.
• Un cuchillo jamonero de 25 a 30 cm, estrecho, flexible y bien afilado.
• Un cuchillo corto y rígido para recortar la corteza dura y perfilar.
• Una chaira para repasar el filo antes de cada sesión y un paño limpio de cocina.
• Platos amplios y a temperatura ambiente: el jamón se sirve mejor en una superficie que no enfríe de golpe.

Coloca bien la pieza

El primer corte decide todo. Si vais a consumir el jamón en pocos días, colócalo con la pezuña hacia arriba: empezaréis por la maza, la zona más jugosa y con más grasa infiltrada. Si pensáis alargarlo varias semanas, mejor con la pezuña hacia abajo, para comenzar por la babilla, una zona más curada que resiste mejor el paso del tiempo. Aprieta los pinchos con firmeza y comprueba que la pieza no se mueve antes de acercar el cuchillo. Trabajad siempre con el jamón a la altura del pecho y con el codo apoyado: gana en precisión y en seguridad.

El corte, paso a paso

Primero blanquea: retira con el cuchillo corto la corteza y la grasa amarillenta exterior hasta ver carne fresca. Haz un corte recto y profundo a la altura de la caña para delimitar la zona de trabajo. A continuación abre la maza con cortes verticales suaves hasta crear una cama plana. Desde ahí, saca lonchas largas y finas, casi traslúcidas, moviendo el cuchillo hacia ti y manteniendo la mano libre siempre por detrás del filo. Cuando aparezca el hueso del fémur, marca un corte perimetral alrededor del hueso y continúa por los laterales. Gira la pieza cuando toque y repite el proceso en la contra-maza. Al terminar, las zonas de hueso se cubren con los recortes de grasa para protegerlas.

Trucos finales que marcan la diferencia

Saca las lonchas justo antes de servir y déjalas atemperar de 10 a 20 minutos a temperatura ambiente: el aroma y la untuosidad del ibérico aparecen cuando la grasa se funde, entre los 15 y los 20 ºC. Corta solo lo que se va a comer y tapa la zona con corteza, film y un paño limpio entre sesiones. Si el proceso te parece laborioso, recuerda que también existe el jamón loncheado y el deshuesado, listos para abrir.

En la categoría de jamón ibérico de Bellota y Vino tienes piezas enteras, deshuesadas y sobres loncheados, con envío refrigerado en 24-72 horas por Península y Baleares y envío gratuito desde 60 euros. Elige tu formato y practica el corte con la mejor materia prima.