Cómo cortar una paleta ibérica: guía paso a paso

Cortar una paleta ibérica sigue la lógica del jamón —lonchas finas, a contrapelo y a temperatura de sala— con un añadido propio: el omóplato, ese hueso plano de la pata delantera que obliga a cambiar de ángulo a media pieza. Con colocación correcta, cuchillo bien afilado y algo de paciencia, una paleta de 4-5 kg da para semanas de raciones.

Colocar la paleta en el jamonero

Empieza por el soporte: firme, con la paleta bien fijada y sin balanceos. La colocación depende del tiempo de consumo: pezuña hacia arriba si vas a comerla en una o dos semanas, porque empezarás por la maza, la zona más jugosa; pezuña hacia abajo si el consumo será lento, para empezar por la babilla, más curada y resistente a la sequedad.

El corte, paso a paso

Este es nuestro orden recomendado:

• Retira la corteza y el tocino exterior de la zona por la que vayas a empezar, en abanico.
• Corta lonchas muy finas en dirección contraria a la pata, casi transparentes y en una sola pasada.
• A media pieza aparecerá el omóplato: gira el cuchillo siguiendo el hueso o reserva esa zona para taquitos.
• Termina por la punta y el codillo, ideales en dados para cocinar.
• Protege la zona cortada con grasa externa, paño limpio o film entre sesiones.

Corta solo lo que se va a comer. La loncha de paleta, como la de jamón, no espera: se reseca en minutos sobre la tabla si la sala está caliente o si la dejas amontonada. Mejor dos tandas pequeñas que un plato enorme preparado con antelación. Y si sobran lonchas, no las devuelvas a la pieza: guárdalas en un táper en la nevera entre 2 y 8 ºC y gástalas al día siguiente en tostas o taquitos.

Detalles que marcan la diferencia

El cuchillo jamonero, largo y flexible, hace el 80 % del trabajo; afílalo antes de cada sesión. Y respeta el atemperado: entre 10 y 20 minutos a temperatura de sala antes de cortar, para que la grasa —que funde en torno a 20 ºC— se exprima sola en la loncha. La pieza entera vive mejor en un lugar seco y estable entre 15 y 20 ºC, lejos de la cocina y del sol.

Si prefieres saltarte el aprendizaje, en la categoría de paleta ibérica también encontrarás formatos loncheados, con envío en frío en 24-72 horas por Península y Baleares y gratis desde 60 €. La paleta agradece el cuchillo, pero no lo exige.