Cómo cortar y servir el lomo ibérico como un experto

El lomo ibérico es generoso: admite un corte sin oficio, no exige jamonero ni cuchillo de gremio, y aun así puede dejar sin palabras a una mesa entera si se sirve con las manos adecuadas. Estas son las pautas que seguimos nosotros para que cada loncha salga como debe.

Antes del primer corte: temperatura y apertura

Como todo curado, el lomo quiere servirse a temperatura ambiente, entre 15 y 20 ºC: si viene de una cámara o de un trastero fresco de invierno, dejad la pieza fuera media hora antes y veréis cómo los aromas del adobo despiertan. Si está en sobre, el mismo consejo: sacadlo de la nevera unos 15-20 minutos antes de servir. La tripa natural se retira con un corte longitudinal suave; no necesita más esfuerzo.