Curación de 36 a 44 meses: qué aporta el tiempo al jamón

Un jamón curado entre 36 y 44 meses lleva en el secadero el doble de tiempo que la mayoría de los ibéricos que se ven en supermercado, donde lo normal ronda los 18-24 meses. ¿Qué gana una pieza con esos meses extra? Sabor más profundo, aroma tostado de maduración larga, una textura que se deshace y una grasa que funde antes en boca. El tiempo, bien gestionado, es el mejor ingrediente y no se compra en ningún tarro.

Qué ocurre dentro del secadero mes a mes

La curación es un proceso lento de salado, asentamiento, secado y maduración. La sal extrae agua de forma progresiva; el secado, en naves entre 15 y 20 ºC, reduce la humedad poco a poco; y la maduración final, en bodega, es donde los enzimas descomponen proteínas y grasas en aromas. Esa última fase es la que se estira hasta los 36-44 meses en una reserva: el jamón sigue cambiando aunque nadie lo vea.

Los beneficios de la curación larga se dejan notar en tres frentes:

• Aroma: aparecen notas de frutos secos, caramelo y cuero propias de las maduraciones largas.
• Textura: la proteína se vuelve más delicada y la loncha se deshace con menos masticación.
• Grasa: la infiltración se reparte y funde a temperatura de sala, llevando el sabor a cada loncha.

Por qué no todas las piezas aguantan esa curación

Alargar el proceso exige materia prima con margen: piezas de gran calibre, con suficiente espesor de músculo y buena infiltración. Un jamón pequeño o mal infiltrado se quedaría seco y harinoso antes de llegar al mes 36. Por eso las reservas se eligen pieza a pieza: el maestro palpa, pesa y cala las piezas para decidir cuáles siguen en el secadero y cuáles salen antes al mercado.

Cómo aprovechar esa curación en casa

Un jamón de 44 meses pide ritmo pausado. Sácalo de la caja y deja que se atempere entre 10 y 20 minutos antes de cortar o servir: el frío apaga el aroma y endurece la grasa. Si compras sobres, consérvalos entre 2 y 8 ºC en la zona menos fría de la nevera y consume el contenido abierto en pocos días, sin congelarlo: el frío extremo rompe la textura de una loncha que tanto ha costado afinar.

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