El picor del aceite de oliva: señal de calidad
8 sept 2026, 10:04 · Aceites
El picor del aceite de oliva no es un defecto: son polifenoles antioxidantes. Qué significa, cómo se valora en cata y por qué pica más en garganta.
El picor del aceite de oliva virgen extra no es un defecto: es una señal de calidad. Lo producen los polifenoles, antioxidantes naturales de la aceituna sana, y su referencia principal es el oleocantal. Un picor bien presente suele indicar fruta en su punto y una extracción cuidada; lo que delata a un aceite pasado es la rancidez y los malos olores.
De dónde sale el picor
Los polifenoles concentran su efecto en la garganta: por eso un AOVE pica ahí y no en la punta de la lengua. La intensidad depende de tres factores que puedes controlar al comprar. Primero, la variedad: picual y cornicabra, por ejemplo, son más picantes que lecciana o arbequina. Segundo, el momento de la cosecha: la aceituna temprana, aún verde, genera aceites más intensos que la madura. Y tercero, el tiempo: un aceite de meses atrás se suaviza y pierde parte de ese empuje inicial. A esto se suma el terreno y el año: dos cosechas de la misma variedad nunca pican igual, y por eso los catadores prueban cada lote antes de ponerlo a la venta.