Cómo maridar vino con jamón ibérico: guía práctica

El maridaje entre jamón ibérico y vino no es una cuestión de moda: es química pura. La grasa infiltrada del jamón envuelve el paladar y pide un vino con acidez y cuerpo suficientes para limpiarla; a cambio, el vino recibe untuosidad y gana aromas que, servido solo, no llegaría a mostrar. Cuando las dos piezas están a punto, cada bocado y cada sorbo se realzan de verdad.

Los vinos que mejor acompañan al jamón

Con un jamón de bellota, de esos que se deshacen en la boca y dejan un final largo, nos inclinamos por tintos con fruta madura y pulso fresco: tempranillos y garnachas de zonas frescas, servidos entre 14 y 16 °C. Lo importante es que los taninos lleguen pulidos, porque los taninos ásperos chocan con el salado del jamón y dejan la boca seca.

Si el jamón es de cebo o la curación es más suave, el margen se amplía: rosados con buena acidez, servidos entre 8 y 10 °C, y blancos con recorrido, entre 10 y 12 °C, acompañan sin robar protagonismo al producto.

Y está la vía jerezana, que a nuestro juicio es la más certera de todas: un fino o una manzanilla fríos, a 8-10 °C, con esa salinidad que despierta el jamón y deja la boca lista para el siguiente bocado. Es el maridaje más antiguo de nuestra tradición de taberna y sigue imbatible.

Cómo servir el binomio en casa

• Corta el jamón en láminas finas, casi translúcidas: el sabor se despliega mejor y cada trago de vino cumple mejor su función.
• Saca el jamón del envase 20 minutos antes de servirlo; el aroma solo aparece cuando la grasa se atempera cerca de los 20 °C.
• Llena las copas solo un tercio y rellena por tandas: dos copas vivas valen más que una tibia.
• Evita servir el tinto a temperatura ambiente en verano: en una sala a 26 °C el vino pasa de 18 °C y pierde la mitad de su gracia.

Cantidades para calcular bien

Para una sobremesa de seis personas, cuenta unos 100 g de jamón por persona como picoteo y una botella y media de vino en total. Si el jamón es el auténtico protagonista de la comida, sube a 150 g por persona y calcula una botella por cada tres comensales cada dos horas de mesa.

Conviene tener una segunda botella ya enfriada: si la primera voló, abrirla fría evita ese tramo de mesa sin vino mientras el tinto se atempera.

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